সরিষা ইলিশ রেসিপি - ঘরেই বানান রেস্টুরেন্ট-স্টাইলের ইলিশ মাছের ঝোল

বর্ষা এলেই বাঙালির পাতে একটা নাম না আসলে যেন কিছু একটা অসম্পূর্ণ থেকে যায় — ইলিশ। আর ইলিশ দিয়ে সবচেয়ে জনপ্রিয় আর ঐতিহ্যবাহী পদ যেটা, সেটা হলো সরিষা ইলিশ। ঝাঁঝালো সরিষা বাটার সাথে ইলিশের তেলতেলে স্বাদ মিলে যে অসাধারণ কম্বিনেশন তৈরি হয়, তা রীতিমতো নস্টালজিয়া জাগানিয়া। আজকে ধাপে ধাপে দেখাবো কীভাবে ঘরেই একদম রেস্টুরেন্ট-স্টাইলে সরিষা ইলিশ রান্না করবেন।

যা যা লাগবে

ইলিশ মাছ ৬ পিস (মাঝারি আকারের, পেটি বা গাদা যেটা পছন্দ), সরিষা বাটা ৩ টেবিল চামচ (কালো ও সাদা সরিষা মিশিয়ে বাটলে স্বাদ আরও ভালো হয়), কাঁচা মরিচ বাটা ৪-৫টা, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল আধা কাপ, কালোজিরা আধা চা চামচ, আস্ত কাঁচা মরিচ ৪-৫টা সাজানোর জন্য।

প্রস্তুতি পর্ব

প্রথমেই ইলিশ মাছ ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। সরিষা বাটার সময় একটু লবণ আর কাঁচা মরিচ দিয়ে বাটলে সরিষার তিতকুটে ভাবটা অনেকটাই কমে আসে — এটা একটা পুরনো রান্নাঘরের ট্রিক, যেটা অনেকেই জানেন না। মাছের গায়ে সামান্য হলুদ আর লবণ মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন, এতে মাছের কাঁচা গন্ধ অনেকটা কেটে যায়।

রান্নার ধাপ

কড়াইয়ে সরিষার তেল গরম করে তাতে কালোজিরা ফোঁড়ন দিন। তেল একটু বেশি গরম হলে সরিষা বাটাটা দিয়ে অল্প আঁচে নাড়তে থাকুন, যাতে পুড়ে না যায়। এবার হলুদ গুঁড়া আর সামান্য পানি দিয়ে মসলাটা কষিয়ে নিন যতক্ষণ না তেল উপরে উঠে আসে। মসলা ভালোভাবে কষানোই এই রান্নার আসল রহস্য — তাড়াহুড়ো করলে ঝোলের স্বাদ ঠিক আসে না।

মসলা কষানো হয়ে গেলে মাছের পিসগুলো সাবধানে বিছিয়ে দিন, যাতে মাছ ভেঙে না যায়। প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে ঢেকে দিন এবং মাঝারি আঁচে ১০-১২ মিনিট রান্না করুন। মাঝে একবার হালকা করে কড়াই নাড়িয়ে দিন, চামচ দিয়ে নাড়াচাড়া না করাই ভালো, তাতে মাছ ভেঙে যেতে পারে।

ঝোল কিছুটা ঘন হয়ে এলে উপরে আস্ত কাঁচা মরিচ আর সামান্য কাঁচা সরিষার তেল ছড়িয়ে দিন, এতে সুবাসটা আরও বেড়ে যায়। চুলা বন্ধ করে ৫ মিনিট ঢাকনা দিয়ে রেখে দিন, এতে স্বাদ পুরোপুরি মাছে মিশে যাবে।

পরিবেশন

গরম ভাতের সাথে সরিষা ইলিশ পরিবেশন করুন। চাইলে সাথে একটু কাঁচা পেঁয়াজ আর কাঁচা মরিচ দিয়ে দিতে পারেন, এতে স্বাদ আরও জমে ওঠে। অনেকে পাতলা ঝোল পছন্দ করেন, আবার অনেকে ঘন মাখা মাখা — দুটোই সমান জনপ্রিয়, নিজের পছন্দমতো পানি কম-বেশি দিয়ে ঝোলের ঘনত্ব ঠিক করে নিতে পারেন।

কিছু টিপস

ইলিশ মাছ কেনার সময় চোখ উজ্জ্বল এবং কানকো লালচে কিনা দেখে নিন, এতে বোঝা যায় মাছ কতটা তাজা। সরিষা বাটার সময় ব্লেন্ডারে বেশিক্ষণ না ঘুরিয়ে অল্প অল্প করে পানি দিয়ে বাটলে তিতকুটে ভাব কম হয়। আর একটা কথা মনে রাখবেন — সরিষা ইলিশ যত সময় রেখে খাওয়া হয়, স্বাদ ততই বাড়ে, তাই রান্নার পরপরই না খেয়ে একটু সময় নিয়ে খেলে আরও ভালো লাগবে।